domingo, 31 de octubre de 2010

Feliz Halloween para todos!!!

Esperemos que el clima nos de un poco de tregua y esta noche no llueva, así todos los niños de mi barrio pueden pasar por casa diciendo "truco o trato" y llevarse alguna de estas "tenebrosas" galletas decoradas con fondant y glasa.




Feliz Halloween!!!!

jueves, 28 de octubre de 2010

Galletas de Halloween

En una maratón contra el tiempo estoy haciendo algunas figurillas para las galletas de este domingo.
El año pasado vinieron a casa un montón de niños pidiendo chuches o algún dulce, todos disfrazados y muy monos. Y como este año es muy especial para mí, ya que es el primer Halloween de mi pequeña Bianca, pensé, por qué no, en hacer algunas "tenebrosas" galletas para regalar. Me pareció una linda idea y además así daba algo distinto que las típicas chuches.


Por cierto, el post de las galletas decoradas lo pondré este finde, de momento solo hay foto de galletas sin más.
Pues bien, aquí os paso la receta, para hacer unas riquísimas galletas, ya sea para Halloween, o para cuando quieran.

Ingredientes
Huevos 110 gramos
Sal 5 gramos
Harina 500 gramos
Mantequilla 225 gramos
Azúcar 275 gramos

Batir la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar. Agregar los huevos de a uno e incorporar la harina tamizada junto con la sal. Formar un bollo suave y liso sin amasar demasiado.
Cubrir con papel film y llevar a la nevera por lo menos una hora.
Estirar la masa con palote sobre la encimera apenas espolvoreada de harina, con un espesor de medio centímetro, cortar con la forma deseada y poner las galletas en una placa de horno engrasada con mantequilla.
Llevar la placa a la nevera por 10 minutos. Cocinar en el horno a 190º C por aproximadamente 6 minutos o hasta que se vean los bordes de las galletas apenas dorados.

Tips
  • En pastelería para que las cosas salgan bien es imprescindible ser exacto y seguir las recetas al pie de la letra, no vale el "a ojo" si queremos tener éxito, por eso en este caso puse los huevos con peso, y no en unidades.
  • Esta es una masa quebrada clásica llamada Sucrée, que sirve para una infinidad de preparaciones dulces.
  • Cuando digo que hay que unir la masa sin amasar demasiado me refiero a que en realidad no hay que amasar nada, yo logro esto ayudándome de un cornet** plástico, que me permite trabajar la masa sin darle calor; si no disponéis de uno usar cualquier cosa que tengáis en casa que pueda darles el mismo servicio, una espátula o lo que veaís.
  • No darle calor a la masa es necesario para no derretir la mantequilla, lo que permite que luego las galletas mantengan la forma después de horneadas.
  • Una vez formadas las galletas es necesario llevarlas a la nevera para que tomen frío y al cocinarlas no se deformen, este paso es muy importante.
  • Cunado vamos a extender la masa en la encimera no hay que poner kilos de harina sobre ésta, ya que lo único que lograríamos es obtener galletas duras como piedras, más si luego usamos los recortes sobrantes para hacer más galletas y volvemos a usar más harina. Hay que poner lo mínimo indispensable.
  • Cada vez que cortamos galletas nos van a ir quedando recortes de masa, pues bien, aquí viene un punto crucial: anteriormente aclaré que no hay que amasar, entonces, aquí tampoco debemos hacerlo. Para unir los recortes de masa lo que debemos hacer es ir superponiendo uno sobre otro y aplastándolos.
  • Una vez que los recortes de masa hayan sido unidos es imprescindible volver a llevarlos a la nevera antes de usarlos otra vez.
  • Esta masa dura en la nevera sin cocinarse 7 días y también puede congelarse por 3 meses.
**Foto del cornet


Sé que he dado muchas recomendaciones, no quiero ser pesada, pero es que lo creo sumamente necesario si se quiere tener éxito con las galletas.
Espero que os sirva.
Bon apetit!

Brownie de nuez

Cuenta la historia que un cocinero estadounidense una vez olvidó ponerle levadura a un bizcocho de chocolate que estaba elaborando...
Así dicen que nació este famosísimo bizcocho crujiente por fuera,  húmedo y untuoso por dentro, de aroma profundo y sabor inigualable. Como es de imaginar su nombre proviene del color que toma el bizcocho "marroncito", ya que el gran aporte de chocolate que tiene le confiere un tono bien oscuro.
La primera mención que se hace de él fue en 1896, aunque esta receta no contenía chocolate, lo que sí contenía era melaza. Ya en 1897 aparece realizado con chocolate en el catálogo de Sears and Roebuck, por lo que se puede decir oficialmente que esta sería la fecha de su nacimiento y que estamos ante un delicioso dulce que ya tiene más de un siglo de vida.
He de contaros también que el brownie tiene un primo hermano que se llama blondie, y su masa está hecha con chocolate blanco.
Pues bien, ahora paso a mostrarles mi receta que sin dudas es de las que no podemos dejar de hacer, es un clásico, sale buenísima, no se demora nada en hacerla y además ¿Quién puede resistirse a esta delicia?
Solo, Tibio y acompañado de helado de vainilla, bañado de chocolate caliente o cubierto de una fina capa de ganache... Ayyyyyy, se me hace agua la boca, no quiero imaginar mas!



Ingrediente
Azúcar 450 gramos
Mantequilla 180 gramos
Chocolate amargo 250 gramos
Esencia de vainilla unas gotitas
Huevos 5 grandes
sal fina una pizca
Harina 250 gramos
Nueces 250 gramos

Derretir el chocolate en el microondas y reservar. Batir la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar y la esencia de vainilla, incorporar los huevos de a uno por vez y mezclar bien. Agregar el chocolate derretido, que no debe estar excesivamente caliente, tamizar la harina junto con la pizca de sal e incorporar a la preparación.
Trocear las nueces no muy pequeñas y agregarlas a la mezcla anterior.
Engrasar un molde cuadrado o rectangular y verter allí la preparación. Cocinar a 180º C por aproximadamente 25 minutos.

Tips
  • Es importante que el chocolate no esté demasiado caliente, para que no derrita en exceso la mantequilla y la textura final de la masa cambie, por eso, lo primero que debemos hacer es derretirlo, para que al momento de incorporarlo en la preparación tenga una temperatura adecuada.
  • El verdadero reto de este dulce está en encontrar el momento exacto de retirarlo del horno. Una pista para saber cuando hacerlo es ver que los bordes están más firmes y la parte superior comienza a agrietarse.
  • El centro del bizcocho siempre debe quedar con cierta humedad, por eso no hay que esperar a que esté completamente hecho como con cualquier otro tipo de bizcocho.
  • Este brownie es el clásico de nuez, el más conocido, pero puede realizarse con cualquier tipo de fruto seco, como almendras o avellanas.

Espero que os guste.
Bon apetit!

miércoles, 27 de octubre de 2010

Buttercream o crema de mantequilla

Imagino que hay mil y una recetas de esta exquisita crema, obviamente cada uno le da su toque y la realiza según sus gustos.
Es un básico a la hora de realizar distinto tipos de preparaciones, se puede usar como relleno de un bizcocho, como cubierta de una tarta, como frosting para cupcakes y hasta se pueden realizar rosas con ella!.
En fin, que nos saca de muchos apuros y nos deja como unos reyes de la cocina debido a lo exquisita que es y a lo fácil que se prepara.
Pues bien, esta receta es para Ana María, de Las recetas de Manans, espero que te sirva y a seguir cocinando guapa!

Ingredientes
Azúcar glas 250 gramos
Mantequilla 120 gramos
Leche o nata 2 cucharadas
Esencia de vainilla a gusto (unas cuantas gotitas para mí)

La preparación es muy sencilla, debemos tener la mantequilla blanda a temperatura ambiente y le agregamos el azúcar glas batiendo muy bien hasta incorporar y obtener una crema lisa. En este momento agregamos la leche o nata y la esencia de vainilla.

Tips
  • Esta crema tiene la posibilidad de saborizarse de una infinidad de formas, eso ya depende del gusto y la necesidad de cada persona, pero algunos ejemplos pueden ser de chocolate (con cacao en polvo), fresa (con sirope de fresa), caramelo, noougat, nutella, café, limón, naranja, praliné, almendras, o casi cualquier cosa que nos apetezca.
  • Hay que tener en cuenta que si la llevamos a la nevera va a tomar consistencia, ya que la mantequilla que contiene, que no es poca, se enfría y endurece.
  • Es una crema que tiene una duración un poco más prolongada que otras, no hay que abusar, pero luego de 10 días sigue igual de buena y rica que el primero.
  • Hay que tener la precaución de guardarla en envase hermético al llevarla a la nevera, porque sino facilmente absorvería todos los olores que hay por allí rondando.
  • También existe el meringue buttercream, que es una variación de esta recta a la cual se le agrega en su composición merengue suizo (en breve os la pasaré, está muy buena y en cierta forma es un poco más saludable que la original, ya que el contenido de mantequilla se reduce sustancialmente).
Bon apetit!


domingo, 24 de octubre de 2010

Cakes de frambuesas

Pero qué bizcochitos más ricos! Os puedo asegurar que se comen de dos en dos.
El sábado por la mañana mientras "paseaba" por la frutería vi unas pequeñas cajas transparentes que contenían unas cuantas apetecibles frambuesas, y como me chiflan los frutos rojos, no dudé ni un segundo en llevármelas para casa. Ya vería en qué podría utilizarlas...
Pues bien, aquí les quiero mostrar lo que se me ocurrió hacer con ellas, un bizcocho súper simple, pero de un sabor y una textura espectacular.




La masa de los cakes es muy tierna, las frambuesas aportan cierta acidez y a la vez humedad. La combinación de ingredientes es perfecta, porque el resultado final es un bizcocho ligero, suave, aromático y colorido.

Ingredientes (salen 16 cakes)
Azúcar 130 gramos
Mantequilla 100 gramos
Huevos 2
Harina 110 gramos
Levadura Royal 4 gramos
Leche 30 mililitros
Frambuesas 20 unidades

Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que blanqueen. Agregar los huevos de a uno, la leche y por último la harina previamente tamizada con la levadura Royal. Incorporar todos los ingredientes muy bien.
Lavar las frambuesas y apoyarlas sobre papel de cocina para que éste absorba el excedente de agua.
Incorporar las frambuesas a la masa de los cakes y remover con cuidado de que no se rompan demasiado.
Cocinar en moldes para madalenas a 180º C, aproximadamente 12 minutos.

Tips:
  • Yo en este caso utilicé frambuesas, pero puede usarse cualquier tipo de fruto rojo, que el resultado será el mismo.
  • Esta receta está hecha con frambuesas frescas, pero también pueden usarse congeladas. En tal caso, agregarlas a la preparación sin descongelar.
  • Una vez puestos los frutos rojos congelados en la masa cocinar a la brevedad, para que éstos no comiencen a descongelarse fuera del horno y estropeen los cakes.
  • Cuando agregamos las frambuesas, éstas se rompen un poco y queda bonito, pero hay que tener cuidado de que no se destruyan, ya que sino la masa quedaría toda color "roja" y se perdería un poco el encanto de encontrar los trozos grandes de fruta dentro de los cakes.
Os recomiendo hacer estos cakes, son facilísimos y os asombraréis de lo rico que quedan.
Bon apetit!

viernes, 22 de octubre de 2010

Bizcocho húmedo de chocolate y naranja

Un bizcocho para el desayuno de la mañana, acompañado de mi siempre rico café con leche, o porqué no, un bizcochito para la merienda. Para mí es de agradecer algo dulce para el desayuno o la merienda, y ya estaba echando en falta algún bollito casero. Hace unos días atrás preparé una mermelada de membrillo, y como me encanta, todos los días me hacía unas ricas tostadas y las acompañaba de mi dulce casero, pero bueno, para no cansarme he decidido preparar este bizcocho, que por cierto tiene la mejor combinación de sabores, naranja-chocolate, claro, ésto según mi parecer.
Pues bien, aquí mi última dulzura.




Ingredientes
Azúcar glas 150 gramos
Glucosa 25 gramos
Mantequilla 125 gramos
Huevos 2
Maicena 25 gramos
Harina 150 gramos
Leche 80 mililitros
Levadura Royal 10 gramos
Ralladura de la piel de una naranja
Zumo de una naranja
Chocolate 50 gramos
Almíbar:
200 mililitros de agua
50 gramos de azúcar
Dos trocitos de corteza de naranja
Glaseado de naranja
Zumo de naranja 30 mililitros
Azúcar glas 150 gramos

Batir la mantequilla a temperatura ambiente juntos con el azúcar y la glucosa hasta blanquear. Incorporar los huevos de a uno y mezclar bien.
Tamizar la harina, la maicena y la levadura Royal e incorporar al batido anterior intercalando con la leche. Mezclar bien hasta homogeneizar.
Dividir la preparación en dos partes. A una parte incorporarle el chocolate previamente derretido (yo lo hago en el microondas, unos 30 o 40 segundillos bastan; también puede hacerse a baño maría). A la otra parte agregarle la ralladura de naranja y el zumo.
Engrasar y espolvorear con harina un molde de 18 centímetros. Verter en él las preparaciones anteriores, siempre intercalando los colores de masa. Por último con un palillo de brocheta mover la preparación dentro del molde en forma de espiral. Esto hará que la masa del bizcocho tenga apariencia veteada.
Cocinar a 180º C aproximadamente por 45 minutos o hasta que pinchando en el centro con un palillo, éste salga limpio.
Para el almíbar poner en un cazo el azúcar junto con la corteza de naranja y el agua, hacer hervir 5 minutos.
Una vez que el bizcocho sale del horno, se lo deja enfriar y luego se lo baña con el almíbar preferentemente caliente.
Glaseado: Batir el azúcar glas junto con el zumo de naranja y verterlo sobre la superficie del bizcocho. Lo bueno que tiene este glaseado es que gracias a su textura cae y se empareja solo sobre la superficie del bizcocho.
Tips
  • La glucosa en la preparación aporta humedad, de todos modos puede omitirse y en su lugar poner azúcar.
  • Al momento de agregar el chocolate, éste no debe estar demasiado caliente, porque sino derretiría demasiado rápido la mantequilla que hay en la preparación.
  • En este caso yo elegí saborizar una parte del bizcocho con naranja, pero bien podría cambiarse por limón, mandarina, café o lo que la imaginación les diga.
  • Cuando se termina de incorporar el zumo de naranja hay que comprobar que la mezcla no quede demasiado líquida, de ser así deberemos agregar unas cucharaditas de harina (2 o 3).
Espero que os guste.
Bon apetit!

La gelatina

La gelatina es un producto de origen animal que se usa para gelificar y estabilizar diferentes tipos de preparaciones como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas.
Proviene de la piel, huesos, tendones y cartílagos de algunos animales, que luego de ser procesados se obtiene de ellos la gelatina procedente del colágeno. Comercialmente se encuentra en forma de polvo amarillento y granuloso, insípido e inodoro.
Su poder gelificante es tal que 1 gramos de gelatina puede inmovilizar 99 gramos de agua.
Comercialmente la podemos encontrar saborizada o sin sabor, aunque en pastelería se utiliza mayoritariamente esta última.
¿Qué cantidad de gelatina usar en las preparaciones? Pues la respuesta es muy fácil, por regla general usaremos entre el 1 y el 2%  de gelatina con respecto al peso total de la preparación, dependiendo una medida u otra del tiempo de refrigeración. Por ejemplo:
-        250 gramos de puré de frutas
-        250 gramos de merengue italiano
-        250 gramos de nata
Total: 750 gramos de preparación
Entonces si la preparación se va a mantener constantemente refrigerada usaremos 7,5 gramos (1%) de gelatina, y 15 gramos (2%) si la preparación debe quedar un tiempo fuera del frío.
¿Cómo usamos la gelatina? La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente (este paso puede hacerse en el microondas, pero siempre teniendo cuidado de no pasarse y quemar la gelatina).
En el mercado también podemos encontrar la gelatina en hojas, colapez o cola de pescado, que es un producto que proviene de las colas o cabezas de ciertos pescados, como por ejemplo el mero, rape o esturión. Se comercializa en hojas transparentes, inodoras e insípidas. Su poder gelificante es mucho mejor que el de la gelatina en polvo.
¿Y cómo usamos la gelatina en hojas? Pues muy fácil también, debemos hidratarla en abundante agua fría por espacio de 4 o 5 minutos, luego debo retirarlas del agua y obtener su peso aumentado en 6 veces. Por ejemplo
-        Hidrato 6 gramos de gelatina y debo obtener 36 gramos de gelatina hidratada. Si sobra peso, escurro un poco, si falta agrego agua.
Luego la caliento suavemente en el microondas o al fuego. Y listo!
El poder de gelificación de las gelatinas se mide con el grado bloom, cuanto mayor grado bloom, mayor poder de gelificación. Esta graduación suele oscilar entre 80º y 220º Bloom.
Existen ciertas frutas como la piña, el kiwi o la papaya que naturalmente poseen una enzima que destruye la proteína de la gelatina impidiendo así que esta gelifique, por eso si se quieren utilizar es imprescindible escaldarlas primero para luego poder utilizarlas exitosamente junto a la gelatina.

El saber no ocupa lugar…

martes, 19 de octubre de 2010

Tarta de queso fresco y confitura de frambuesas y arándanos

Hoy se lucen los que no saben ni freír un huevo. Esta receta es para aquellos que no tienen ni idea de cocina. Sí, es que es súper fácil de hacer, y además, queda riquísima. También según mi marido, es un postre ideal para después de una gran comilona. El punto está en que es muy ligera, de sabor suave y textura cremosa, pruebas un bocado e invita a comer más.
Realmente para mí ha sido todo un descubrimiento. Yo siempre realizaba el clásico New York cheesecake (más adelante lo haré y también os pasaré la receta), que aunque no puedo negar, es muy rico, para mí era un pelín pesado, ojo, en mi casa y a todo el que la probaba le encantaba, pero bueno, yo siempre estaba en la búsqueda de alguna alternativa más afín a mi gusto.
Y aquí está, ya la encontré! Por eso la comparto con vosotros y os animo a que la hagáis y la probéis, no tiene desperdicio.




Ingredientes
Queso fresco 250 gramos
3 huevos grandes
10 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de Maizena
700 mililitros de leche
150 gramos de confitura de frambuesas y arándano (o la que os guste)
150 mililitros de nata para montar (para la decoración del borde)
30 gramos de azúcar (para endulzar la nata montada)

Poner todos los ingredientes en la batidora (yo usé una licuadora, que el vaso es muy grande) y simplemente batirlos todos muy bien hasta que quede una preparación lisa y homogénea. Engrasar un molde y forrar la base con papel parafinado o vegetal, verter allí la preparación y cocinar a 180º C aproximadamente por una hora. Estará listo cuando pinchando en el centro con un palillo, éste salga limpio.
Dejar enfriar completamente, desmoldar, untar la parte superior de la tarta con la confitura de frambuesas y arándanos y finalmente decorar con nata montada el borde de la tarta.

Ya habéis visto lo sencillo que es prepararla, y lo poquito que se demora.
Espero que os haya gustado.
Bon apetit! 

domingo, 17 de octubre de 2010

Tarta fondant osito para niño

Pues esta vez ha tocado una tarta de bebé, para niño, eso está claro por los colores. A mi me gustó mucho hacerla ya que es muy dulce y delicada.
Tiene un osito realizado con la técnica de patchwork, la cual me encanta y me parece súper divertida. Tampoco le falta a la tarta sus cintas y lacitos.
Espero que os guste, y aquí algunas fotos que le saqué.






Mermelada casera de membrillo

Ayer por la mañana haciendo la compra casi muero de la emoción cuando veo aquellos apetecibles frutos amarillos expuestos en la frutería. Si, mi corazón latía más rápido, poco a poco una gran sonrisa se esbozaba en mi cara, mi imaginación volaba a los fogones de casa (buéh, a la vitro en realidad) para verme allí preparando con ellos algún dulce de esos de guardar, de los que haces hoy pero puedes comer tan ricamente dentro de algunos meses (claro, eso si llegan).
Bueno, qué puedo contarles? Me abalancé sobre ellos y sin dudarlo ni un segundo me apoderé de algunos cuantos.


Mi idea esta vez fue realizar una mermelada de membrillo, más que el típico dulce súper compacto que se suele comprar en el mercado (como por ejemplo el que usé en las galletas pepas).
Ahora sí vamos a l lío, y os explico la receta que es súper fácil y rápida (hay truquillo!!!)




Ingredientes
Membrillos pelados y limpios 1 kilo
Azúcar 500 gramos
Zumo de 3 naranjas

Pelar y limpiar bien los membrillos, son iguales que las peras por dentro, así que sería hacer lo mismo que cuando nos comemos una de ellas, la única diferencia es que son bastante más duros.
Cortarlos en trocitos, agregarles el azúcar y el zumo de naranja. Cocinarlos a fuego suave, en una olla de base gruesa, hasta que notemos que los trocitos de mebrillo están blandos. En este momento con la ayuda de un pisapuré los machacamos bien y los convertimos ¿Adivinen en qué? Si, si, en un puré.
Seguimos cocinando un rato más, hasta que notemos que tienen una consistencia de mermelada un tanto liviana, vamos, que le falta punto. Pues bien, este es el momento de retirar del calor, ya que al enfriar toma consistnecia.
Tips
  • Como los membrillos son bastante duros para pelarlos yo me ayudé de un pelador de verduras; me fue mucho más fácil y lo hice rapidísimo.
  • En este caso la primara parte de cocción de los membrillos la realicé en la olla expréss, así que no tardé nada, de nada, unos 6 o 7 minutillos, y luego de pisarlos demoré otros 10.
  • Para guardar el dulce se pueden usar envases de cristal que previamente debemos hervir por 10 minutos en una olla, con sus tapas incluidas. Luego se deben poner en una fuente de horno boca abajo y llevar al horno para secar en él a una temperatura de 160º C. Luego de realizados estos dos pasos, se llenan los envases, se tapan y se ponen boca abajo hasta que el dulce se encuentre frío. El poner los envases boca abajo produce un cierto efecto cierre al vacío.
Rico, rico, rico.
Bon apetit!

viernes, 15 de octubre de 2010

Tarta de Santiago

Esta sin duda es una receta de pastelería tradicional, que como las cosas de toda la vida, es de lo mejor que se puede comer. Es una tarta riquísima, con un gran aporte de almendras en su composición, de miga compacta, sabor intenso, aroma profundo  y con cierto punto de humedad en su interior.
Para mi es el complemento ideal de un rico café; es más, la realización de esta receta es consecuencia de que este lunes por la tarde estuve por el centro de Madrid dando un paseo, y como muy comúnmente suele sucederme, me apeteció un cefelito con "algo rico"de comer. Pues bien, de entre los manjares que podía elegir, había tarta de Santiago, a lo que obviamente no pude resistirme y terminé pidiendo. Debo decir que no hay cosa que me enfade más que pedir algo de comer y que me sirvan una ración misérrima; y en esta ocasión fue lo me sucedió. 
En fin, casi podría decir que me quedé con las ganas de comer tarta de Santiago, porque lo que me sirvieron era una burla.
Así que sin demorar mucho puse mis manos a la obra y aquí tengo mi tartita para sacarme bien las ganas.



Ingredientes
Mantequilla 125 gramos
Azúcar 280 gramos
Huevos 3
Ralladura de la piel de 1 limón
Leche 125 mililitros
Media tacita de agua
Harina 175 gramos
Almendra molida 250 gramos (tipo harina)
Azúcar glas para decorar

Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, luego agregar los huevos, la ralladura de limón, la leche y el agua, incorporar muy bien. Por último se añaden la harina y las almendras molidas.
Se vierte la preparación en un molde bajo engrasado, preferiblemente de esos que se desmontan por debajo (para luego desmoldar la tarta más fácilmente) y se cocina a horno fuerte durante aproximadamente 20 a 25 minutos.
Se deja enfriar bien, se desmolda y se decora con el azúcar glas. La forma típica de hacerlo es colocando el molde de la cruz del Apóstol en el centro para que quede bien dibujada.

Bon apetit!

jueves, 14 de octubre de 2010

Puntos del almíbar

Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables. A estos sistemas se los llama químicamente soluciones.
En realidad existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se habla a través de las temperaturas de los mismos.

Consistencias                                  Temperatura
Hilo                                                  110-113º C
Bola suave                                        113-117º C
Bola media                                        117-121º C
Bola dura                                          121-130º  C
Caramelo rubio                                  135-150º C
Caramelo oscuro                                150- 160º C

Para comprobar la temperatura lo ideal es un termómetro, pero también existe una técnica sencilla que consiste en tomar una pequeña cantidad de almíbar con los dedos (previamente puestos en agua helada) y volviéndolos a sumergir en el hielo y comprobando el punto de bola según se forma una esferita maleable, tensa o dura.
Para ver la densidad de un almíbar podemos utilizar un densímetro o bien un refractómetro, que es un instrumento que mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada de almíbar. Según la desviación del as de luz se verá la mayor o menor cantidad de azúcar contenida.
Un almíbar muy utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almíbar de entremets. Estos 1260º representan una medida de la densidad, es decir que 1 centímetro cúbico de almíbar pesa 1,260 gramos. Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de las tartas, y se consigue hirviendo la solución de agua y azúcar aproximadamente 10 minutos, o hasta que las burbujas de las laterales de olla se hagan más generalizadas por toda la superficie.
Obviamente según el gusto de cada persona o de acuerdo con el requerimiento de la receta, los almíbares pueden saborizarse o aromatizarse con licores, esencias naturales, pieles de cítricos, café, etc.

El saber no ocupa lugar...

miércoles, 13 de octubre de 2010

Tarta fondant con flores en glasé real

Aquí está una de mis últimas tartas hecha en fondant y decoración de flores y hojas realizadas con glasé real o glasa. Esta última es una técnica que particularmente me gusta mucho, ya que tengo gran afición a la manga y a cualquier cosa que pueda realizar con ella, ya sea desde decoraciones para pastelería, hasta aventurarme a realizar tartas en fondant con esta técnica.
En fin, para muestra basta con un botón, así que ahí van alguna de las fotos que le saqué.




Chocolate trufa cupcake

Bueno, si a alguien le gusta el chocolate, este cupcake lo tiene que probar. Es todo un arrebato de puro chocolate, es oscuro, intenso, aromático y cremoso. Lo tiene todo!
La receta es sumamente sencilla, su preparación es rápida, y casi me atrevería a decir que no hay lugar a fallos en su consecución, es tan simple que basta con mezclar ingredientes, hornear y usar un poco la nevera para la cobertura, poco más. Eso sí,el resultado es majestuoso, y más aún si usamos un rico chocolate, que obviamente marcará la diferencia.
Yo en este caso usé Lindt postres, 70 % de cacao, pero puede usarse un chocolate con leche por ejemplo, si no se quiere un sabor demasiado marcado.




Ingredientes (para 12 cupcakes)
Cupcake
Mantequilla 100 gramos
Azúcar 100 gramos
Huevos 2
Nata 50 mililitros
Chocolate 50 gramos
Harina 100 gramos
Levadura Royal 5 gramos
Crema trufa o ganache
Chocolate 100 gramos
Nata 150 gramos
Azúcar 30 gramos
Mantequilla 50 gramos

Cupcakes: Batimos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta blanquear. Agregamos los huevos de a uno, la nata y el chocolate fundido, mezclamos bien; por último incorporamos la harina previamente tamizada con la levadura Royal. Llenamos las cápsulas para cupcakes hasta la mitad y horneamos a 180º C por espacio de aproximadamente 10 minutos.
Trufa o ganache: Picar el chocolate. Calentar la nata con el azúcar sin que llegue a hervir y verterla sobre el choclate picado, remover hasta incorporar bien la preparación. En este momento ponemos la mantequilla y mezclamos hasta que ésta esté totalmente disuelta. Reservar en la nevera hasta que tome el punto adecuado para poder ser usada (Toma consistencia más dura).
Una vez que los cupcakes salieron del horno y están fríos se decoran con la crema trufa, ayudándonos de un manga pastelera y pico rizado (o simplemente como queráis).
Tips
  • La nata dentro del bizcocho aporta humedad a la preparación, y aunque podría prepararse sin esta, la diferencia a la hora de degustarlo es muy grande.
  • A la hora de fundir el chocolate podemos hacerlo de dos maneras, a baño maría o en el microondas, yo particularmente uso el micro, ya que me resulta más rápido y sencillo. Eso sí, hay que cuidar mucho el tiempo que se le da, ya que el chocolate derrite muy rápido y corremos el riesgo de quemarlo, por eso lo ideal es observarlo cada 20 segundos por ejemplo, remover, y si se necesita más, pues unos segundillos más.
  • Para la crema trufa o ganache yo usé azúcar para cortar un poco el amargor de mi chocolate 70%, pero si se usase por ejemplo un chocolate con leche no sería necesario; obviamente esto es según gustos.
  • Antes de llevar la crema trufa a la manga pastelera, ésta puede ser montada con una varilla, no crecerá demasiado, como pasaría por ejemplo solo con nata, pero sí adquirirá una textura más aireada.
Espero que os guste.
Bon apetit

Galletas Pepas

Pero cómo me gustan las Pepas! Son unas de mis galletas preferidas. Será su toque de dulce de membrillo? O tal vez su sutil gusto a naranja? No, seguramente es el hecho de que se deshacen en la boca, y que comes una, luego otra y así sin poder (báh, sin querer) parar.
Pues ayer en la tarde, mientras en casa dormían la siesta, yo aproveché para realizar una de mis galletas preferidas. Y es que además de estar ricas se tarda poquísimo en hacerlas.
Aquí la recetuqui de las galletas Pepitas!
Que por cierto salen muchísimas.




Ingredientes
Mantequilla 300 gramos
Azúcar 250 gramos
Huevos 3
Esencia de vainilla unas gotitas
Ralladura de la piel de una naranja
Harina 500 gramos
Levadura Royal 10 gramos
250 gramos de dulce de membrillo

Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta blanquear. Incorporar los huevos de a uno, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, integrar todo muy bien. Por último agregar la harina con la levadura Royal tamizados. Formar una masa tierna y suave sin amasar demasiado.
Dejar descansar en la nevera por lo menos media hora.
Hacer bastones cilíndricos y cortar a cuchillo con un espesor de medio centímetro.
Disponer las galletas en placas engrasadas y hacerles una pequeña hendidura en el centro para poner allí el dulce de membrillo con ayuda de una manga pastelera.
Hornear a 180º C de 8 a 9 minutos aproximadamente.
Para poder usar el dulce de membrillo con la manga primero hay que cortarlo en trocitos, llevarlo al fuego en una olla y pisarlo con un tenedor, esto hará que se ablande.

Tips
  • La masa de las galletas no debe amasarse mucho para no derretir la mantequilla demasiado y además para que no quede dura luego de cocinarce. De por sí, ésta es una masa bastante tierna que muchas veces da la sensación de que le falta harina, por eso también es importante no amasarla por demás, y terminar con las manos todas pegoteadas.
  • Es necesario el tiempo de descanso en nevera para que la masa tome consistencia y sea más fácil de cortar, lo que sin dudas luego nos asegurará que tendrán una linda forma.
  • Al momento de ablandar el dulce de membrillo puede agregársele a éste un poco de agua o algún vino dulce. Yo siempre le agrego algún vino, obviamente le confiere mejor sabor y aroma, y como va al fuego, el alcohol se evapora. Solo son necesarios para 250 gramos de dulce unos 30 o 40 mililitros, no más, porque sino quedaría demasiado líquido.
Bon apetit!

sábado, 9 de octubre de 2010

Tarta dulce de calabaza y nueces

Llueve, si, si, es otoño y llueve. Y en las tardes de otoño con lluvia ¿Adivinen qué me gusta hacer? Pues si, cocinar.
El día está gris, algo más fresco que los anteriores, y en mi nevera hay calabaza!!! Es otoño, por supuesto, la época del año en que comienzan los mercados a mostrar las primeras piezas naranjas de este preciado alimento. Ah! Por cierto, que en mi jardín tengo una pequeña calabaza, aún verde, que espero dentro de poco poder degustar. Ya os contaré cuando esto suceda.
Pues bien, para esta tarde gris, un dulce casero húmedo, con tropezones de nuez y aroma a canela viene tan bien para confortar el alma...




Ingredientes
Mantequilla 200 gramos
Azúcar rubio 250 gramos
Agua 2 cucharadas
Huevos 2
Calabaza rallada 400 gramos
Harina 400 gramos
Levadura Royal 16 gramos (un sobre)
Nata 60 mililitros
Nueces 150 gramos
Canela  en polvo 1 cucharada

Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, agregar las 2 cucharadas de agua, los huevos de a uno por vez, la nata y la calabaza cruda rallada. Tamizar la harina junto con la levadura Royal y la canela, incorporárselo a la preparación anterior. Por último agregar las nueces partidas en pedazos pequeños.
Engrasar y enharinar un molde de 20 centímetro, poner en el la  preparación y cocinar a 180º C por espacio de 50 minutos aproximadamente, o como siempre, hasta que pinchando en el centro con un palillo, éste salga limpio.
La decoración está hecha de un buttercream de vainilla y nueces acarameladas, apenas para darle un toque de alegría, ya que para este tipo de bizcochos no se necesita relleno, debido a que el aporte de calabaza le proporciona una humedad y una untuosidad deliciosa.
Bon apetit!

El chocolate blanco

Sabías que el chocolate blanco no es un chocolate como tal. Pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao, por lo menos en un 20%, leche en polvo o condensada y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce, ya que no posee regusto amargo típico del chocolate puro.

jueves, 7 de octubre de 2010

Tarta fondant Hello Kitty

He comentado anteriormente cuanto me gusta trabajar con fondant? Bueno, si, si, fondant, pasta de goma, pasta para modelar, pastillaje... En fin, con azúcar. Si, es que me encanta, me entretiene muchísimo y me da mucha satisfacción; las horas se me pasan volando y apenas que me doy cuenta del tiempo que ocupo en ello.
Pues bien, se me ocurrió ir publicando alguna de mis tartas, que aunque no tengan recetas, me pareció buena idea compartir una más de mis grandes aficiones.
Sin lugar a dudas esta es una tarta bien de niña, con muchos colorines y por supuesto con Hello Kitty tan presumida como siempre con su vestidito Rosa.




Tiramisú cupcakes

La idea era darle una vuelta de tuerca al tiramisú de toda la vida, y como me encanta hacer cupcakes, y además me parece ideal el tamaño que tienen, opté por esta opción para realizarlo.
El tema estaba en como montarlo de modo tal que no pierda su esencia, porque estaba claro que iba a ser un cupcake, pero sobre todas las cosas debía ser un tiramisú.
 Esta vez no quise ser demasiado osada, y seguí la receta casi al pie de la letra, en lo único que me desvié un poco fue al incluir chocolate dentro de la crema de mascarpone, porque me daba la sensación de que si lo ponía por encima corría el riesgo de perder por el camino más chocolate del que finalmente llegaría a mi boca, y obviamente no estaba dispuesta a  permitir semejante pérdida.
En resumidas cuentas lo que hice fue un bizcocho bañado con almíbar de café, cubierto por una suave crema de queso mascarpone rellena de pepitas de chocolate.
Aquí va la receta, que sinceramente recomiendo porque es espectacular! Rica, riquísima y rápida, rapidísima de hacer, así que manos a la obra.



Ingredientes (Para 24 unidades)
Bizcocho
Mantequilla 125 gramos
Azúcar 125 gramos
2 huevos medianos
Harina  Bizcochona 125 gramos (ya tiene la levadura Royal incorporada)
Nata 50 mililitros
Cubierta
Queso mascarpone 250 gramos
Mantequilla 100 gramos
Azúcar glass 150 gramos
Pepitas de chocolate 50 gramos
Almíbar
Azúcar 100 gramos
Agua 150 mililitros
Café expreso 30 mililitros
Licor de café 30 mililitros
Procedimiento
Bizcocho: Batir la mantequilla blanda a temperatura ambiente con el azúcar hasta blanquear, agregar los huevos de a uno, la nata y luego la harina previamente tamizada.  Rellenar las cápsulas para cupcakes hasta la mitad y llevar al horno precalentado a 180º C y cocinar por espacio de 10 a 12 minutos aproximadamente.
Cubierta: Batir la mantequilla blanda a temperatura ambiente con el azúcar glass. Agregar el queso mascarpone y batir bien de modo que quede una crema suave, sedosa y untuosa. por último agregar las pepitas de chocolate o simplemente chocolate troceado pequeñito. Reservar en la nevera para que tome cuerpo
Almíbar: Preparar un almíbar liviano con el azúcar y el agua (que hierva aproximadamente 10 minutos). Al retirar del fuego agregar el café y el licor de café.
Montaje: Con una jeringuilla embeberemos el bizcocho con el almíbar de café, de este modo no correremos el riesgo de manchar los papelillos tan chulos de los cupcakes. Con una manga pastelera pondremos la crema y por último alguna decoración a gusto.
Tips
  • La nata en la masa del bizcocho le confiere una increíble humedad y a su ves permite que siga siendo muy esponjoso.
  • En el almíbar el café expresso puede ser reemplazado perfectamente por 2 cucharadas de café soluble.
  • El licor de café debe agregarse siempre fuera de la fuego, ya que sino se evaporaría casi por completo.
  • En cuanto al almíbar debemos tener en cuenta la siguiente regla: Bizcocho caliente- almíbar frío, o, bizcocho frío- almíbar caliente. Y me preguntarán por qué!? Es sencillo, de este nos aseguramos una excelente absorción,  sin chorreaduras ni nada.
Y hasta aquí mi último paso por la cocina, espero lo probéis porque está buenísimo y es muy rápido y fácil de hacer.

Bon apetit!

martes, 5 de octubre de 2010

El merengue

Los merengues son preparaciones livianas y aireadas a base de claras de huevo y azúcar. Si bien la relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de la de claras, ya sea midiéndose en peso o en volumen.
Por ejemplo:
¨     Si 3 claras pesan 105 gramos, entonces necesitaríamos 210 gramos de azúcar.
¨     Si tenemos una taza de claras, entonces necesitaremos 2 tazas de azúcar.

Existen 3 tipos de merengues:
Merengue francés u ordinario:
·       Este merengue se prepara en frío y consiste en batir las claras de huevo a punto nieve (espumosas) e ir incorporando el azúcar en dos o tres veces, siempre batiendo, hasta obtener una espuma bien consistente.
·       Un modo gracioso y “arriesgado” de saber si ya está hecho el merengue, es dar vuelta el bowl donde se está preparando y ponerlo sobre nuestra cabeza, si no se cae, ya está listo!. Y si no…. Bueno, a lavarnos la cabeza, je, je.
·       Este merengue es ideal para “secar” al horno a una temperatura entre 90º C y 120º C.
·       En los casos en que se utilice para cocinar el 50% del azúcar se agrega durante el batido y el resto debe hacerse sin batir con movimientos envolventes.
·       Ahora veamos la explicación técnica de qué sucede durante la confección de un merengue francés que va al horno:
1.     Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras.
2.     El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
3.     Durante la cocción en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan.
4.     Al llegar a los 80º C, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
Hay que tener en cuenta que en este merengue las claras de huevos están “crudas”, por eso su uso en preparaciones que no tendrán una cocción posterior no está recomendado, ya que por ejemplo si el huevo estuviera contaminado con bacterias de salmonella podríamos enfermarnos.
Merengue suizo
·       Este merengue se prepara calentando las  claras de huevo con el azúcar a 45º C. Para lograr esto utilizaremos un baño maría, deberemos batir constantemente y tener la precaución de no pasarnos de temperatura para que las claras no cuajen. Una forma sencilla de darnos cuenta si hemos alcanzado el punto deseado es cuando al tocar con los dedos notamos que el azúcar se ha disuelto. Luego retiramos del baño maría y batimos enérgicamente hasta enfriar y obtener una espuma consistente.
·       Este merengue puede utilizarse para fabricar mousses, decorar tartas y confeccionar pequeñas piezas.
·       Si agregamos unas gotas de limón, vinagre o ácido acético a este merengue lograremos que obtenga un color mucho más blanco.
Merengue italiano
·       Para realizar este merengue debemos preparar un almíbar a 120º C con el azúcar. Un modo de saber cuando llegamos a la temperatura deseada es esperar a ver burbujitas de tamaño parejo y más o menos pequeñas sobre la superficie del cazo con almíbar.
·       En un bowl batiremos las claras a punto nieve y le iremos incorporando el almíbar en forma de hilo fino, siempre batiendo. Esto lo hacemos de este modo para no cocer las claras con el calor del almíbar.
·       Este es un merengue apto, bromatológicamente hablando, para su consumo directo, ya que gracias al calor del almíbar las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente.
Tips:
·       El azúcar puede cocerse entre 117º C y 125º C, dependiendo del grado de densidad que necesitemos darle al merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del almíbar).
·       El merengue italiano se usa para decoraciones con manga pastelera, enmascarar tartas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc) y es ideal para tartas grilladas.
·       El merengue italiano puede congelarse, pero si se planea hacerlo, el almíbar debe prepararse a 125º C.

Una última aclaración a tener en cuenta es saber que también existen las claras merengadas, que son claras de huevo batidas a nieve con una pequeña cantidad de azúcar. Generalmente se utilizan para la confección de batidos, biscuits, mousses, etc.

El saber no ocupa lugar…

sábado, 2 de octubre de 2010

Alfajores de maicena y dulce de leche

Hoy toca receta "argentina", y como no podía ser de otro modo lo honores se los hacemos a los alfajores de maicena. Alfajores hay muuuuuchos, infinidad de variedades, pero como los de maicena.... Mmmmm... Qué cosa más rica! Es que se desmigan solitos, se te deshacen en la boca, y el dulce de leche, y el coco!!!! Qué locura! Hay pocas cosas tan ricas, y será por eso que son tan rápidos en desaparecer. Es que parece que se los lleva el viento, es visto y no visto, es verlos y devorarlos.
Hoy sí que la receta es para los golosos, para empalagarse hasta decir no más! Por eso, si el dulce te gusta y como diría mi madre "a mi nada me empalaga" (y a ti te pasa lo mismo) esta receta hoy es para ti. Ah! y para los niños, porque nosotros los mayores preparamos y horneamos la masa, pero ellos se la pasan pipa armándolos. Sí! Untan el dulce de leche, los pasan por coco y se ensucian todos! En fin, que divertido, es divertido (para ellos), pero para nosotros.... Bueno, existe la lavadora, y listo!





Ingredientes
Masa (para 12 alfajores medianos)
  • Azúcar glass 150 gramos
  • Maicena 400 gramos
  • Yemas 162 gramos
  • Ralladura de la piel de 1 limón
  • Harina 100 gramos
  • Mantequilla 150 gramos
  • Levadura Royal 10 gramos
  • Coñac 30 mililitros
Varios
  • Dulce de leche aproximadamente 300 gramos
  • Coco rallado aproximadamente 100 gramos
Masa: Batir la mantequilla con el azúcar hasta blanquear. Agregar la ralladura de limón, las yemas y el coñac. Tamizar el almidón, la harina y la levadura Royal. Incorporarlos a la preparación. Tomar la masa sin amasar demasiado. Llevar a la nevera envuelto en papel film por lo menos una hora. Estirar la masa de 1 centímetro de espesor y con un cortante redondo ir haciendo las tapitas*. Colocarlas en placas para horno untadas con mantequilla y hornear a 180º C aproximadamente 10 minutos.
Dejar enfriar, unir dos tapitas con dulce de leche y pasar los bordes por coco rallado.

* Se llaman tapitas a los discos de masa circulares que conforman los alfajores, las cuales se unen entre si con el dulce de leche.

Tips
  • Es importante a la hora de formar la masa no sobarla demasiado, porque de lo contrario al llevar las tapitas al horno estas se deformarían demasiado y quedarían bastante desprolijas.
  • Un truquillo para darnos cuenta que las tapitas están hechas es echarles un ojo por debajo, si vemos que por los bordes tiene colorcillo, ya están, no es necesario que tomen color por arriba, es más, no deben tomarlo.
  • Notareis que por encima las tapitas comienzan a agrietarse, eso es un signo distintivo de las masas hechas con maicena, y por supuesto, de los alfajores de maicena.
  • Para que tengan una terminación bonita y prolija es aconsejable luego de unirlos untarles un poco más de dulce de leche y luego pasarlos por coco.
  • Para que la terminación de coco se realice de modo sencillo lo ideal es poner el coco en un bowl e ir pasando los alfajores por él a modo de rueda que se desliza. Así se harán rapidísimo.
  • Esta masa puede guardarse en la nevera por tres días como máximo y se puede congelar por dos meses.
Bon apetit!

Arroz con leche

Arroz con leche me quiero casar, con una señorita de la capital...
Creo que no hay postre más popular que este. ¿Quién no ha comido alguna vez arroz con leche? A mi particularmente me trae recuerdos de la infancia, cuando todavía no tenía tan desarrollado el paladar y no quería ver ni a lo lejos la canela, cosa que ahora encuentro como el acompañante inseparable de un rico arroz con leche.
Imagino que todo cocinero tiene su propia receta, pero me pareció oportuno publicar la mía, ya que como se sabe "cada maestrillo con su librillo". Además, hoy en día que la vanguardia y la innovación también están en la cocina, y como lo raro y estrambótico están a la orden del día, por qué no hacer algo tan simple y sencillo como un "riquísimo arroz con leche de toda la vida!?.
En fin, hoy toca una receta de esas de siempre, rica, rica, rica (como diría Arguiñano), que no es que sea fácil, es facilísima, rápida y con aroma a canela, recuerdos de infancia y sabor a dulzura...




Ingredientes

  • Arroz redondo 125 gramos

  • Leche  1 litro

  • Canela en rama 1

  • Piel de naranja una tirita

  • Azúcar 125 gramos

Poner en una olla el arroz con la leche, la rama de canela y la piel de la naranja; si se cuenta con tiempo dejarlo remojando allí unos 15 minutos (esto hará que suelte el almidón). Llevar la la olla al fuego y cocinar siempre a temperatura moderada, no muy alta, e ir removiendo de tanto en tanto para que el arroz no se pegue. Cuando los granos de arroz se encuentren blandos, pero con un poco de resistencia en el centro es el momento de incorporar el azúcar. Mantener en el fuego hasta que el arroz esté blando por completo.
Tips

  • Hay que asegurarse que la piel de la naranja no tenga nada de parte blanca, ya que si no ésta le conferiría sabor amargo al postre.

  • Dejar en remojo el arroz 15 minutos antes de cocinarlo, tanto como removerlo durante su cocción, sirven para que éste desprenda almidón, que será lo que finalmente le da esa cremosidad a la preparación. Hay mucha gente que hierve el arroz primero en agua y luego lo junta con la leche, obviamente el resultado no es tan bueno, porque pierde gran parte del almidón en el agua.

  • Incorporar el azúcar casi a último momento se hace porque así se evita que los granos de arroz queden duros.

  • No hay que pasarse con la cantidad de piel de naranja que se pone, ya que algunas veces el ácido de ésta hace que la leche se corte.
Espero que la hagáis y os guste tanto como a mí.
Bon apetit!